烤的蛋糕为什么上面有口子下面没有口子呢，蛋糕开裂是什么原因造成的

很多烘焙爱好者在做蛋糕的时候都会产生这样的疑问：为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有呢？造成这个结果的主要原因是蛋糕内部产生的气体和外部冷却的速度不一样。也就是说，在蛋糕内部受到高温产生大量的气体迅速膨胀的时候，如果蛋糕表面已经凝固或者没有弹力的话，那么这些膨胀的力量就会把蛋糕表面撑破，并且因为底部有模具的支持以及加热的方式不同，所以底部仍然保持着结构上的稳定。在戚风蛋糕等产品上，“开花”的情况比较普遍，一般跟温度控制、面糊的状态以及配方的比例有关。

深度剖析：为什么蛋糕上面有个洞而下面却没有呢

要彻底弄懂为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有呢要对热力学以及蛋糕结构力学两方面进行分析。并不是由一个原因造成的，是很多的因素共同起的作用。

内部压力和表面张力之间的较量

蛋糕放进烤箱里加热的时候，里面所用到的膨松剂（比如泡打粉或者打发好的蛋白）会放出很多气体，使蛋糕体积很快变大。这时蛋糕上面就会有热辐射直接接触到它，水汽蒸发得比较快，在表面就形成了一个干巴巴的“硬壳”。

• 膨胀受阻：当内部面糊不断膨胀的时候，上面的硬壳也失去了弹力，于是巨大的内压没有地方可以发泄掉，只好从顶上最脆弱的地方撕开一道裂缝。
• 底部支撑：蛋糕底部分布在模具内，受热的方式是通过传导来实现的，由于有金属模具起到物理支撑的作用，所以并不会出现像上面一样受到直接撕扯的力量，也就不会产生裂缝或者开口的情况了。

温度分布不均匀以及热传导的不同

烤箱内热量的对流主要是上面的部分比较热。如果设置的烘焙温度太高的话，蛋糕表层就会提前凝固或者烧焦了，但是里面却还没有熟透。随着烘烤进行，中间部位受热膨胀之后就会把已经固定的外皮给撑破，形成类似火山爆发一样的裂缝。这就是要说明的为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有呢最直接的物理上的理由。

操作方法如下可以防止蛋糕上面出现裂缝

既然明白了为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有呢造成的原因就是可以改变操作细节从而改善这种情况、使蛋糕表面光滑无瑕。

精确控制温度、分阶段烘焙

温度控制可以起到防止开裂的作用。可以采用低温慢烤或者分段控温的方法。

• 降低初始温度：如果配方上写着要170℃的话，可以试着把温度降到160℃，增加烘焙的时间来使蛋糕膨胀的速度和表面积定的速度一致。
• 分段调整：开始时用低温使蛋糕慢慢升高，到后来再稍微提高一些温度来使蛋糕内部成熟并且着色。

2、面糊的状态以及配方的变化

面糊的浓稠程度会决定它的膨胀力道。如果面糊含水量不够多，太干燥的话，在膨胀的时候容易把表面撑破。

实操建议：检查蛋白打发的情况，戚风蛋糕用的是湿性或者中性的状态就可以，不能过度打发到干性状态，否则蛋糕会失去膨胀的空间而容易出现裂缝。另外要保证配方里油、水的比例合适，使面团有很好的延伸性。

关于为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有的问题

蛋糕出现裂缝就表示做不好吗？

不一定是这样的。有些特殊的蛋糕（比如布朗尼、一些重油蛋糕）会有微小的裂缝属于正常的。但是戚风蛋糕如果出现严重塌陷或者大裂痕的话，则一般是因为蛋白打发过头或者是温度太高了，这样就会对戚风蛋糕的口感以及组织细腻程度造成影响。

怎样才能知道是由于温度过高导致了蛋糕开裂，还是因为面糊的问题而出现开裂呢？

如果蛋糕出现裂缝并且表面颜色很深或者有烧焦的味道，并且裂缝处干燥坚硬的话，那么就是由于加热时间太长造成的；而当表面颜色没有问题但是裂缝很大，并且蛋糕内部结构很粗糙的时候，则是由于面糊搅拌过多或者蛋白打发过头引起的。

总结

综上所述，为什么蛋糕上面有一个洞而下面却没有呢实质上就是一场有关于压力、温度和结构的物理学竞赛。顶部开裂是由于内部膨胀力打破了表面的限制造成的，底部完好则是因为模具的支持以及加热的方式。对于烘焙师而言，只要能够精确地调节好烤箱的温度、改善面糊的比例并且掌握好蛋白打发的程度就可以很好地解决这个问题了。掌握了这几个主要的原则之后，距离做出完美的蛋糕又进了一步。